第十三章
李和璧的父亲的牛杂档的生意随着广东经济的突飞猛进，越来越好了。
云州位于桃江流域，物产丰富，饮食文化源远流长，品种多样。乡下人家，几乎家家养鸡，户户养鸭，八十年代，大多数村庄还养着不少牛，除了拉牛犁田，还杀牛煲牛杂水来增加营养，增加干活的力气。
鹅牛同煮，则是云州特色的美食中的美食了。李家的牛杂档，就是鹅牛同煮。
首先，采购正宗的草鹅回来，一般是低于十元一斤的活鹅，宰净待用。由于牛杂在云州地区销量大，本地喂养的牛根本不能满足庞大的市场供应，所以，大量的牛腩牛杂来自地域接壤的广西养牛场。像广东沿海地区的小县城的的新鲜的海鲜夜市一样，凌晨一两点，渔船刚刚到达码头，购货的买主便一拥而上，通过快捷的货运，争取在天亮前，把最新鲜的刚捕捞出海的海鲜送到广州深圳佛山等各大城市，因为天亮之后，受到交管限制，大货车在大城市是不能进城的，以避免交通上容易产生事故和拥堵。同样，早上凌晨三点左右，云州一些年轻力壮的后生仔要不辞辛苦，快速赶到广西养牛场的供货地点，把刚刚宰杀好的牛腩牛杂采购回来，快速送到云州城乡的各个牛腩档口。这些牛腩档则赶紧煮腍牛筋，牛腩，牛肚绳这些又硬又韧的部位，档主通常会在水煮的过程中加一点碱，以求早点把牛杂煮软，可以让食客顺利食用。同时，用大只草鹅和牛骨用明火熬老汤，配上当归、杞子、红枣，辣姜等益气补血同经络的药材一起熬汤，以增加营养。有了传统方法饲养的草鹅加持，那煲牛杂水自然更加美味而富于营养。早上10点之后，几乎可以在牛杂档见到货架上已经吊起一只只刚刚用沸水煮熟的肥鹅了，油光水亮的鹅皮，沾着好像马上要滴下来的闪亮的一颗颗的油脂，散发着诱人的新鲜的肉香味，这些肥鹅一般在六斤到十斤左右，煮熟后出售，可以堂食，一可以打包，利润是很高的。鹅和鸡的饲养差别非常大，鸡可以养一两年，但鹅养的最佳时间却是几个月，煮起来那肉质韧而不老，香而不腥，外地没养过鹅的人是不清楚内情的。
乡下人养鹅，首先要从圩日到熙熙攘攘的集市上“捉鹅花”开始。
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